30112021Headline:

A Testaccio i sapori del Piacere Etrusco

L'interno del ristorante

L’interno del ristorante

Di nuovo a Roma, in un quartiere che riesce ancora oggi a presentarsi come cuore e margine della città: Testaccio. Il termine margine è giustificato da quel suo essere in una posizione “separata” rispetto al centro, compresa tra le grandi aperture del Tevere,  di via Marmorata, di viale del Campo Boario. Un’anima popolare alimentata fin dalla notte dei tempi, quando sorgeva qui il porto dell’antica Roma, rafforzata nei secoli in cui Testaccio è tornato a essere un’area suburbana palcoscenico dei giochi di Carnevale, in seguito  zona dedicata a orti e vigne, fino alla fine dell’800  quando viene identificata dal nuovo piano regolatore come area industriale, spazio ideale per la costruzione del nuovo mattatoio e delle abitazioni operaie.

Oggi si presenta come luogo  carico di possibilità e di energie, un incessante laboratorio di trasformazioni urbane a partire dal museo Macro, al nuovo mercato rionale, riuscendo a mantenere una vitalità autentica. Se si cammina per queste vie durante il giorno non si può fare a meno di sentire un forte senso di appartenenza, di quartiere come rete, piccola comunità che salvaguarda se stessa dall’anonimato della grande città.

Di sera cambia aspetto: piazza Testaccio si svuota di persone e diventa luogo di passaggio e di ricerca di automobilisti in astinenza di parcheggi, mentre via Galvani e l’ex Mattatoio si animano,  la musica straborda dai locali, i giovani si dividono tra le molte offerte del divertimento serale: ristoranti per tutte le tasche e tutti i gusti, musica dal vivo e non, wine bar, associazioni culturali che propongono letture di poesie o film d’essai.

Nascosto al di là della recinzione dell’ex mattatoio, all’interno del complesso della città dell’altra economia,  si scorge il ristorante Stazione di Posta. Ostenta i bei profili in ferro e vetro  che dialogano con il progetto di Ersoch. “Ero appena tornato da Londra, quando ho visto il ristorante.  A terra i sampietrini, tutto vetro, tavoli senza tovaglie, ho pensato che poteva essere il posto giusto. Un modo diverso di avvicinarsi alla cucina gourmet, meno convenzionale, in cui ci si senta coccolati e si costruisca insieme un magnifico ricordo di ciò che si è mangiato”.

Marco Martini al lavoro

Marco Martini al lavoro

Marco Martini, chef del ristorante, è la personificazione dell’energia, un uragano di idee e creatività trattenuti a stento dietro i suoi  modi educati e spontanei. Una forza e una vivacità che evidentemente hanno trovato un immediato riscontro nelle potenzialità di Testaccio come luogo dove creare un nuovo modello di ristorante gourmet con un approccio più informale e fresco. Chef emergente d’Italia 2013, Marco ha iniziato il suo percorso nel mondo della gastronomia consegnando pizze, poi ha iniziato a farle. La svolta è stata l’incontro con Antonello Colonna con cui ha lavorato prima a Labico e poi come executive chef all’Open Colonna a Palazzo delle Esposizioni a Roma.

Dalla sua ha la giovane età, classe 1985, tanta passione e una solida formazione sportiva: ha giocato per 13 anni nel rugby che ha segnato fortemente la sua visione del mondo. Rigore, abitudine alla fatica, impegno e concentrazione sono parole chiave familiari che gli tornano utili fin da subito, ma ancora di più nelle sue esperienze all’estero, nel  2009 quando si trova a lavorare come souschef all’Apsleys di Heinz Beck e da Tom Aikens a South Kensington. “In una cucina con 19 ragazzi, di cui io ero l’unico italiano, non potevano mancare disciplina,  rispetto e  serietà, altrimenti si sarebbe rischiata la confusione e ancora peggio il fallimento della serata”. E poi c’è il gioco di squadra che per uno sportivo è forse il valore più grande. “La cucina consiste in un gruppo di persone, la  brigata, che lavora gomito a gomito, con affiatamento e  focalizzandosi  verso il raggiungimento di un obiettivo che è il servizio. Da soli non possiamo fare nulla. Il mio secondo è con me da 5 anni. Tengo molto alla mia brigata, ho imparato guardando ai grandi chef come  Uliassi e Bottura che ne hanno fatto un vero punto di forza e di distinzione.”

Marco è un tornado, parla velocemente, ha tanto da raccontare e un’irresistibile forza comunicativa. Carlo Zucchetti lo interrompe per chiedere: “Hai parlato giustamente di spirito di sacrificio, perché stare nella cucina di un ristorante è davvero impegnativo. In un periodo in cui diventare chef viene fatto passare dai media quasi come  un gioco che garantisce notorietà e ricchezza, cosa consiglieresti a un giovane che volesse seriamente intraprendere questa strada?”

“Gli chiederei se ha una passione reale per questo mestiere, bellissimo, ma duro.  È  un lavoro di tensione e adrenalina, di fatica e di rinunce. Nessuno parla delle 15 ore in cucina, del fatto che non esistono giorni di festa. Per quanto mi riguarda sono 9 anni che non faccio Natale a casa. E poi ci sono gli aspetti pratici: i conti. Un bravo chef deve saper fare bene la spesa e per questo deve avere una visione  completa, sia come scelta dei prodotti, quindi conoscenza delle materie prime, sia come costi. La ristorazione non è solo poesia, il cuoco deve far quadrare i conti”.

“Tornando alla cucina, la tua presta molta attenzione alle materie prime di alta qualità, ma anche al biologico e ai prodotti a chilometro zero”

“Si, curo molto questo aspetto cerco di mantenere degli standard alti e di rispettare il luogo dove sono. Piatti vegetariani, vegani e celiaci sono sempre disponibili alla Stazione di Posta. La scelta di rispettare la stagionalità, di lavorare con prodotti bio e di preferire sempre il chilometro zero è stata naturale per me che sono cresciuto con quelli dell’orto di mio padre. L’immediatezza dei sapori, la loro riconoscibilità, la comprensione del piatto sono elementi molto importanti”.

È il momento giusto per ricordare la gustosa esperienza di Piacere Etrusco, la manifestazione organizzata dalla Camera di Commercio di Viterbo, con la collaborazione di Carlo Zucchetti,  che ha visto i prodotti del Marchio Tuscia entrare nelle cucine di alcuni tra i migliori stellati della capitale :”A proposito di materie prime – chiede Carlo –  raccontaci come ti sei trovato con i prodotti del Marchio Tuscia che sono entrati nei tuoi piatti lo scorso novembre, tra l’altro illustrati con magistrale competenza da un grandissimo giornalista enogastronomo come Luigi Cremona”.

“È stata una bella esperienza e i prodotti erano ottimi, in alcuni casi epocali come i fagioli o il coniglio. Sono quei sapori decisi di cui ti parlavo poco fa, quelli che il palato riconosce sempre e che mi hanno riportato alla quotidianità familiare”. Risponde Marco con entusiasmo.

Carlo riprende: “Sapori bilanciati, ottime cotture, grande tecnica, ma anche grande attenzione alla presentazione. La Tartara di manzo sembrava un quadro”

Carlo ha evidentemente toccato un argomento che sta molto a cuore allo chef che sorridendo con soddisfazione risponde: “Per me mangiare è la prima arte ed è legato alla memoria e al colore. Per questo i miei piatti nascono come schizzi, disegni in cui si coagula un ricordo e poi diventano abbinamento, prima di tutto di studio, tecnica e concetti fino a trasformarsi in armonie di gusto. Per me è importante trasmettere passione e  divertimento. Mangiare deve essere un piacere, anche per gli occhi ”

Marco estrae da una cartellina alcuni disegni dei suoi piatti e ce li mostra. È sempre affascinante toccare con mano la fase embrionale di un processo creativo, è il momento che prepara a una soddisfazione emotiva ed estetica.

Quando ci alziamo per andare, ci accorgiamo che l’energia di Marco è contagiosa e riesce a coinvolgere le persone che ha intorno lasciando una piacevole sensazione di vitalità.

(dal blog di Carlo Zucchetti)

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