Stefano Polacchi, esperto di enogastronomia
Sì, questa potrebbe essere la strada giusta (o comunque una delle). Quindi è bene mettersi in marcia, stando attenti a come si procede. Limando quando necessario, aggiustando laddove si può. Ma tempo al tempo: abbiamo aspettato 2015 anni, qualche mese in più di sicuro non farà la differenza.
Anche la Tuscia si scopre terra di sapori. Non che non lo fosse già, sia chiaro. La geografia variegata in fin dei conti lo ha sempre dimostrato. Ma fino ad oggi, forse, un eccessivo frazionamento campanilistico e poca voglia di far rete, hanno in un certo senso bloccato un cammino enogastronomico condiviso.
Poi è arrivato lui, Italo Arieti. Con quel libro “Tuscia a tavola”, che ha smosso e non poco le acque. Si è deciso pertanto di provarci, di rispolverare quanto di buono offre la tradizione. Dando un aspetto moderno, o modernizzato, alle ottime materie prime. E, su tutto, proponendo un progetto comune. Forte.
Iniziano così oggi, anche se i preamboli vanno avanti da un bel pezzo (da Santa Rosa, per essere precisi), “I sapori del rito”. Un banco prova su fornelli destinato a crescere ed espandere i propri confini. Una tavolata di bontà, che farà tappa in vari ristoranti, trattorie, botteghe, della città. E che, le intenzioni son chiare, dopo il debutto casalingo si allargherà alla provincia. E magari anche fuori, più in là, alla conquista di nuovi territori e di fruitori inediti.
Ma torniamo al quotidiano, a stasera. E a “L’angoletto della luce”, sopra il Sacrario. Là dentro è stato ideato un menù che vieni voglia di leccarsi i baffi solo a leggerlo. Merito, va immediatamente rimarcato, di Stefano Proietti (promotore assieme a Felice Arletti) e della chef Stefania Mancini.
Il menù della serata
Le portate? Polpettone di bollito, la carne (come poi ogni altro ingrediente) è locale. O a chilometro zero, per dirla alla moda. Fornita dall’azienda agricola Pasqualetti. Appresso: Acqua cotta con baccalà (cicoria di casa), trippa di vitello alla cacciatora (ancora Pasqualetti), coniglio con castagne. E questo merita una riflessione: il coniglio infatti è “leprino” (cioè viterbesissimo), prelevato dall’azienda agricola Luna. I formaggi invece son quelli dei Pira. Il panpepato ce lo mettono quei geni de “Le cose buone”. L’olio i Sensi, e i vini Mottura.
Prezzo della manovra, 35 euro. Che non sono né pochi (nascerebbe qualche sospetto), né troppi. Ogni singola portata vale, eccome se vale. E poi, a guarnire e caramellare il pacchetto, ci sarà anche Stefano Polacchi. Ossia una delle menti più illuminate del Gambero rosso. Il gancio, in sostanza, per arrivare a conquistare palati lontani.
E questa è la prima, l’esordio, il via, di un qualcosa di speciale (prossimo appuntamento, tanto portarsi avanti, a Canepina presso l’Agristoro Il calice e la stella di Felice Arletti). Vedremo dove si arriverà. Nel frattempo, però, buon appetito.
