03122021Headline:

La susianella varca i confini della Tuscia

Un insaccato povero, ma dal sapore inconfondibile, che sta conquistando tavole prestigiose

La splendida susianella della Tuscia

La splendida susianella della Tuscia

Avete presente la susianella? Sì, proprio lei, il salume più tipico del Viterbese e anche quello più povero poiché è fatto semplicemente con frattaglie, finocchio selvatico e spezie. Un prodotto povero, ma dal sapore inconfondibile, che grazie alla meritoria azione del Presidio Slow Food della zona lo sta facendo riscoprire e apprezzare a platee ben più vaste e – se è permesso – più qualificate. “Si tratta – sottolinea nelle sue note Slow Fodd – di un insaccato tradizionale, tipico della città di Viterbo, la cui produzione era storicamente legata ai soli mesi invernali, da novembre a marzo, mentre oggi i pochissimi artigiani che continuano la produzione riescono a proporlo anche in altri periodi dell’anno”.

Le sorelle Coccia

Le sorelle Coccia

Deriva dalla trasformazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne provenienti da suini che raggiungono un peso di 130-160 kg. Le carni sono macinate non troppo finemente e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie variabili; si procede all’insaccatura del composto in budello naturale di suino, legato a mano. Dopo una breve asciugatura, le susianelle sono trasferite in ambienti freschi e asciutti per una stagionatura che si protrae da un minimo 20 giorni fino ai sei mesi. Ed è proprio l’impiego delle frattaglie la sua particolarità, oltre alla tradizionale forma a ferro di cavallo, o a ciambella, e a una concia ricca di spezie, che conferisce al naso e al palato note complesse di selvatico e sottobosco negli esemplari con una maggiore stagionatura.

Tra i produttori da segnalare il salumificio Coccia Sesto e i  fratelli Mauro, Massimo e Piero Stefanoni: entrambi, non a caso, Presidio Slow Food per la qualità di quanto sanno offrire.

Mauro Stefanoni al lavoro

Mauro Stefanoni al lavoro

Gli Stefanoni curano l’intera filiera, dall’allevamento dei maiali (con un centinaio di scrofe fattrici) alla coltivazione del foraggio per l’alimentazione dei suini (orzo e mais no ogm, che compongono il pastone insieme a cruscello, farinaccio e soia), alla trasformazione e alla vendita nella macelleria di famiglia. Le carni utilizzate sono di suini pesanti, macellati quando hanno raggiunto tra i 150-160 chili, e a pochi chilometri dall’allevamento. Dopo una breve asciugatura, la susianella viene stagionata in modo naturale in locali arieggiati dai 20 giorni ai 6 mesi.

La passione e la cura ereditate dall’esperienza di due generazioni si attualizza oggi nel Salumificio Coccia Sesto (guidato dalla tre sorelle) coniugando l’amore per la tradizione al rispetto delle più rigide normative europee. Lo stabilimento si estende su oltre 2000 metri quadrati, tutta la produzione è effettuata rispettando le condizioni igienico/sanitarie e utilizzando le migliori carni fresche selezionate e certificate.

 

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