28032024Headline:

Pasticceria di Tarquinia al top in Italia

La Belle Hélène ha ottenuto "Due torte" dalla guida del Gambero Rosso

Francesca Castignani, titolare della pasticceria La Belle Hélène di Tarquinia

Francesca Castignani, titolare della pasticceria La Belle Hélène di Tarquinia

Quali sono le migliori pasticcerie del Lazio? E come si stila la classifica? Ci pensa il Gambero Rosso, prestigiosa rivista del settore enogastronomico, a compiere un’indagine su 550 esercizi in tutta la regione che sono stati valutati dando un voto alla pasticceria vera propria, al servizio e all’ambiente. Ecco quindi la guida Pasticceri&Pasticcerie edizione 2017, edita appunto dal Gambero Rosso.

Nel Lazio, ad aggiudicarsi le “Tre torte”, il massimo riconoscimento, sono due locali di Roma: Bompiani (quartiere Ostiense) e Cristalli di Zucchero (zona Gianicolense). Entrambi ottengono 90 punti, un ottimo risultato ma lontano 5 lunghezze dalle tre aziende che a livello nazionale hanno ottenuto il punteggio più alto (cioè 95). Si tratta della pasticceria Veneto di Brescia del maestro Iginio Massari, seguita da Maison Manilia di Montesano sulla Marcellana (Salerno) e da Dalmasso di Avigliana (Torino). In tutto, in Italia, sono state assegnate 18 “Tre torte”.

I fantastici macarons de La Belle Hélène

I fantastici macarons de La Belle Hélène

Ma c’è un importante riconoscimento anche per un esercizio del Viterbese. Si tratta della pasticceria Belle Helene di Tarquinia che, insieme a La Portineria di Roma, ha ottenuto 85 punti e con essi le “Due torte”. Il locale della cittadina tirrenica è gestito da Francesca Castignani: “Un angolo di Francia all’inizio di via Garibaldi” lo definisce Francesca Mordacchini Alfani in un articolo per il sito www.carlozucchetti.it.

I pasticceri emergenti di quest’anno sono i romani Marta Boccanera e Felice Venanzi della pasticceria Gruè: titolo che nel 2013 era andato proprio a Francesca Castignani che, sempre in quella intervista, racconta la sua storia: prima Londra dove diventa commis di cucina-pasticceria a La Bottega del Sole, poi in Italia per lavorare alla Pasticceria Mannori di Prato e finalmente Parigi dove rimane per quattro anni a La Maison Pierre Hermé. E lì si forma veramente: “È un periodo intenso, pieno di scoperte, di idee, incentivi. Hermé è molto esigente, il lavoro nelle sue boutique è organizzato per reparti e i commis inizialmente operano su un solo aspetto fino ad acquisirne, con sicurezza, tecnica e trucchi per poi passare al successivo: solo prima colazione, solo guarnizioni, solo gelati e così via”. Un lavoro duro, a volte ripetitivo, ma che permette una formazione solida e alla fine Francesca Castignani viene nominata responsabile di una delle boutique.

Altre fantastiche (e dolci) creazioni de La Belle Hélène

Altre fantastiche (e dolci) creazioni de La Belle Hélène

“Le nocciole dei Monti Cimini le usavamo anche a Parigi, lo stesso Valrhona le utilizza – spiega a Francesca Mordacchini Alfani -. Quando è possibile uso la frutta locale: albicocche, fichi, visciole e amarene, fragole e lamponi di Tarquinia, avere la Sant’Isidoro a portata di mano è un bel vantaggio. Ho sposato il pensiero di Pierre Hermé che lavora partendo dal gusto. Come sostiene lui, bisogna tessere la trama del gusto, quello è lo spazio che la pasticceria, arte della precisione e della misura, lascia alla creatività. L’ispirazione viene quindi da un ingrediente, dalla materia prima, poi si inizia a costruire cercando di esaltarne il sapore. L’ultima fase è dedicata alle decorazioni, ma a me piace rimanere sul minimale”. “Mi piacerebbe riuscire a creare – conclude – dei punti vendita su Roma, ma è ancora presto, prima bisogna consolidare La Belle Hélène”. E questo riconoscimento sicuramente aiuta…

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