Stefano Polacchi, esperto di enogastronomia
I Sapori del Rito o il Rito dei Sapori? Sottile disquisizione lessicale che non toglie nulla alla validità di un’iniziativa di profondo significato culturale e non solo enogastronomico. Anzi aggiunge poiché dà il senso di quanto le più vere tradizioni della Tuscia possano, con un pizzico di modernizzazione, essere riproposte dando così la possibilità di riassaporare le ricette e i piatti dei padri.
L’operazione viene portata avanti da due ristoratori viterbesi, Felice Arletti e Stefano Proietti, che godono dell’insostituibile consulenza di Stefano Polacchi, qualificatissimo esperto della materia e capo redattore del Gambero Rosso. Con una stella polare che segna e indica il percorso (al quale si stanno aggiungendo diversi altri ristoratori della Tuscia): il testo di Italo Arieti che rappresenta la “summa” dell’arte culinaria viterbese.
Intanto, il primo appuntamento con le cene dei Sapori del Rito è stato fissato: si parte mercoledì 18 al ristorante L’Angoletto della Luce di Viterbo dove la chef Stefania Mancini sta lavorando su una ricetta della nonna legata alla preparazione del coniglio leprino viterbese. “Anche in questo caso – spiega Polacchi – ci si muove nel solco tracciato della tradizione, pur se qualche variante, o attualizzazione, come si suole dire, è ammessa. La materia, in questo caso sarà fornita dall’Azienda Luna di Tuscania, specializzata appunto nell’allevamento del coniglio leprino, oltre che in quello delle lumache. Ma ci sono altre aziende del territorio che hanno deciso di partecipare alla kermesse, come Giuseppe Fichini di Lubriano che alleva mucche di razza chianina. E’ evidente che saranno ben accette tutte le proposte che consentiranno di ampliare ancora di più il panorama, sia in tema di produzione che di preparazione dei piatti”.
Italo Arieti, autore del libro “Tuscia a tavola”
Gli appuntamenti saranno mensili: dopo quello viterbese, a metà dicembre, si farà tappa a Canepina presso l’Agriristoro Il calice e la stella di Felice Arletti. E poi via via gli altri (I tre re, All’antico orologio, Il casaletto di Grotte Santo Stefano, Osteria Tredici gradi) fino ad arrivare a luglio. Quindi sosta estiva e nuova spinta in concomitanza con la festa di Santa Rosa, al cui nome e alla cui ricorrenza si è inizialmente ispirato il progetto.
“Sapori del Rito – si legge nella brochure che sintetizza la filosofia della kermesse – è la rete tra produttori e operatori enogastronomici della Tuscia che punta a valorizzare le eccellenze che nascono da queste terre e la cucina popolare della tradizione che rappresenta la vera ricchezza ancora tutta da scoprire del Viterbese: terra caratterizzata da laghi, boschi, pascoli e che corre fino alla Maremma e al mare”.
E ancora: “L’ispirazione gastronomica è tratta dallo studio di Italo Arieti ‘Tuscia a Tavola’, l’unica ricerca sulla cultura materiale e della tavola familiare della provincia di Viterbo. Il riferimento al Rito riporta questi percorsi gastronomici alla tradizione che lega la città di Viterbo alla devozione per Santa Rosa: unico momento fortemente identitario che dal 1200 a oggi è ancora elemento condiviso della città. Così si cerca a tavola una identità nei Sapori”. E questo spiega come mai si siano accostati i termini Rito e Sapori: un ensemble che richiama alle tradizioni più sentite. “La povertà è una delle caratteristiche fondamentali della cucina viterbese – conclude Stefano Polacchi – e quindi questa tipologia dovrà essere conservata, come pure viene incentivato l’uso di ingredienti spontanei, come le erbe, evitando nei limiti del possibile altri prodotti come il pomodoro che, nel 1200, nella Tuscia e in tutta Europa era totalmente sconosciuto”.
