Laura De Parri produce un’ottima qualità di Dop Canino
Radicati su queste antiche terre etrusche che respirano una iodata aria marina, gli olivi di Canino raccontano una storia millenaria. Parlano, con rustica inflessione della loro ostinata resistenza a lasciare andare i propri frutti, quelle piccole olive che sono scrigni preziosi di benefiche proprietà nutrizionali e di profumi di questo territorio. Sussurrano della qualità dell’ambiente in cui hanno trovato un habitat ideale. Narrano la storia di un paesaggio che hanno contribuito a delineare e a far conoscere legandosi indissolubilmente a questi luoghi anche tramite il nome. È stato proprio grazie a un’espressione definita e riconoscibile che il Canino-olio è riuscito ad imporsi sul mercato e Canino-territorio ad ottenere la denominazione. Era il 1999. In quello stesso anno usciva con la sua prima etichetta Cerrosughero, iniziando con la commercializzazione della D.O.P. Dietro quella etichetta c’era una Laura De Parri che da una manciata di anni aveva lasciato Roma e la sua laurea in matematica (con indirizzo informatico) per occuparsi dell’azienda di famiglia. Aveva iniziato trasformando quell’azienda tradizionale basata su allevamento e cereali in una realtà più moderna.
Uno dei tanti premi ricevuti dal Cerrosughero
“Con mio fratello Roberto abbiamo impiantato 14 ettari di oliveto, poi ci siamo divisi, io sono rimasta affascinata dal mondo dell’olio, lui dall’accoglienza e infatti ha creato un agriturismo curato e ospitale”. Laura De Parri è oggi indiscutibilmente una “signora dell’olio”: Cerrosughero è riconosciuto da esperti e gourmet e i numerosi premi che ricoprono le pareti della sala degustazione ne sono solo una piccola testimonianza. La sua attenzione, l’instancabile desiderio di crescere nella qualità, la curiosità che ancora oggi, con un’esperienza ultraventennale alle spalle, la anima si trasmettono nel suo olio. Ma soprattutto emerge una persona in cui senso pratico, passione e coraggio si armonizzano in una visione della vita che viaggia sulla leggerezza, senza mai dimenticare quella cura del particolare prettamente femminile . “All’inizio i 5 quintali di olio che facevo finivano nelle case degli amici. All’epoca ancora non avevo il frantoio, portavo le olive da Elvira Papacchini. Ho dei ricordi molto divertenti di quel periodo. Elvira era sempre dietro al grande tavolo e non le sfuggiva nulla. Abbiamo passato delle bellissime serate aspettando l’olio. Poi ho seguito il corso per assaggiatori organizzato dalla Camera di Commercio di Viterbo. Da lì ho iniziato a studiare e non ho più finito ed è bello proprio per questo. Il mondo dell’olio ti prende e non ti lascia più, c’è sempre un prossimo anno che deve essere migliore del passato. Gli stimoli a perfezionarsi sono continui. La nostra Tuscia sta lavorando bene in questo settore, si sta facendo conoscere con oli di assoluta qualità e questo porta a una sana competizione e a un proficuo confronto con i colleghi”.
Lo splendido olio Cerrosughero prodotto a Canino
Poi è arrivato il primo frantoio. Che era mobile: dalla pianta alla frangitura in poche ore… “Era il 2006. Il frantoio era su un rimorchio…”. Laura sorride ripensandoci: “Lavorava benissimo, ma i disagi erano davvero tanti. E sono iniziati ad arrivare i premi. E così nel 2010 abbiamo creato questa struttura e ho acquistato i macchinari Alfa Laval, un modello dotato di frangitore a dischi e gramole chiuse, con controllo della temperatura di lavorazione, che non supera i 26°”. Ed è arrivata anche la nuova etichetta dalla grafica fresca e piacevole… Ma cosa è cambiato, a parte la moltiplicazione della fatica, con il frantoio? “Il frantoio è un’altra cosa. Hai una visione completa del prodotto. Dal punto di vista professionale è stato davvero un grosso passo. Portare delle belle olive alla frangitura è fondamentale, ci vuole esperienza, attenzione, un buon lavoro nell’oliveto, ma il frantoio se non è gestito bene, se gli ambienti non sono estremamente puliti, può rovinare tutto”.
Come sono i terreni e quanto incidono sull’olio? “Sono tanti i fattori che concorrono: ovviamente esposizione, microclima da cui dipende anche il problema della mosca. Il suolo incide sulla qualità organolettica. Qui è leggero e ne esce un olio elegante, delicato. I miei oliveti sorgono su terreni collinari di origine tufacea e calcarea con un microclima particolarmente favorevole. A Musignano godono della brezza marina e sono riparati dai monti, anche se questo complica le cose con gli attacchi di mosca. Le altre zone sono più alte e più protette”. Quest’anno il problema mosca non c’è stato, mentre la raccolta 2014 è stata nefasta e ancora si fatica a parlarne. “Dopo un’annata da dimenticare, finalmente la raccolta 2015 ci ha riservato delle belle soddisfazioni, quasi non c’è stato bisogno di trattamenti e le olive sono molto belle. Quello che è successo lo scorso anno ci deve comunque far riflettere, la stagione è stata complicata per tutto il mondo agricolo, ma noi olivicoltori siamo davvero rimasti impotenti di fronte al disastro. C’è bisogno di maggiore ricerca e di una rete efficace tra organizzazioni di categoria e produttori che faccia da supporto di fronte a situazioni così estreme. Altrimenti l’olivicoltore è solo e può basarsi soltanto sulla propria esperienza”. Fin dove arriva l’olio Cerrosughero? “Abbiamo un buon mercato romano e siamo particolarmente apprezzati a Milano, in Lombardia, Veneto e a Bologna, siamo anche al Quirinale. Ma arriviamo anche in Giappone…”.
L’olio Cerrosughero arriva anche in Giappone
Nei bicchierini le diverse sfumature oleose reagiscono alla luce, come una persona appena sveglia. Ma il colore nell’olio non ha importanza e lo si percepisce vedendo come le tonalità cambino a seconda della cultivar senza influenzare l’ottima qualità del prodotto. Entra qualcuno e chiede di Laura per prendere un appuntamento per la frangitura. Va bene per questa sera. E ci si prepara per un’altra nottata di olio, di chiacchiere e di bruschetta.
