Assaggiatore di olio all’opera
Moriremo ultra-formati. Questo potrebbe essere lo slogan del futuro. O meglio, del futuro dei disoccupati. Impelagati in quei consueti trentasette, quaranta corsi di formazioni che si fanno ogni anno. Un po’ per avere qualche possibilità in più. Un po’ perché tanto è sempre meglio che stare a casa.
Ecco. Magari questo non è il caso (o forse sì), fatto sta comunque che a breve parte un altro bel corsetto. Quello da assaggiatore di olio. Ora, sì l’olio si assaggia. Come del resto sì, l’olio si mangia e non si beve. Naturalmente quello da cucina, e non quello per il motore.
Comunque. Se non sapete cosa fare, o se volete scoprire i segreti dell’extravergine di oliva, imparare a riconoscerne pregi e difetti, comprendere tutto il processo produttivo, apprendere le proprietà nutrizionali e salutistiche, questa proposta fa al caso vostro.
Ente promotore della manovra è il CeFas (azienda speciale della Camera di Commercio di Viterbo). Coordinatori invece sono quelli che già giudicano sia Dop Tuscia che Dop Canino. E cioè Eutizio Gentili, Maria Teresa Frangipane e Lucia Lancetti.
Dodici le lezioni, tutte a Villa Tedeschi (viale Trieste), per un totale di 36 ore. Segue piccolo esame. E naturalmente diplomino (attestato, riconoscimento) da attaccare in cameretta. Utile come primo passo per costruire nuovi panel (gruppi) di assaggio. Ma anche per coprire una macchia sul muro.
Sul pane è più buono, ma non si assaggia bene
Di seguito gli argomenti, divisi per macro-aree.
Assaggiatore di olio: Qualità organolettica, merceologica, nutrizionale e igienico-sanitaria, genuinità e tipicità. Parametri della qualità: Tecniche agronomiche, scelta cultivar, indici ed epoca di maturazione delle olive, tempi e modalità. La drupa.
Tecnologia estrattiva: defogliazione, lavaggio, frangitura, gramolatura, separazione olio, centrifugazione, filtraggio, conservazione.
Chimica dell’olio: acidi grassi saturi e insaturi. Metodo ufficiale valutazione sensoriale olio di oliva. Alterazioni biochimiche. Irrancidimento idrolitico e ossidativo.
Analisi sensoriale: vista, olfatto, gusto. Primo impatto olfattivo: fruttato. Gusto: dolce, amaro e piccante. Descrizione assaggio. Vocabolario specifico dell’olio con attributi positivi e negativi.
Si parte il prossimo 17 settembre.
