La chef Stefano Mancini con Stefano Polacchi, capo redattore del Gambero Rosso
Si respira qualità nelle sale dell’Angoletto della Luce, che ospita il primo appuntamento dei Sapori del Rito, la kermesse enogastronomica partita in occasione della festa di Santa Rosa che ora diventa una costante mensile (fino alla prossima estate) oltre che itinerante poiché dopo la tappa d’apertura a Viterbo, toccherà altri ristoranti del capoluogo e del circondario con una serie di menu che definire stuzzicanti non riesce a dare un’idea calzante dei sapori, dei piatti e delle pietanze che vengono serviti. Degli umori, verrebbe da dire. Perché, nella location in zona Sacrario, qualità fa rima con eccellenza assoluta. Dei prodotti e degli ingredienti che vengono utilizzati, della cura e delle metodologie di preparazione. Tutti fattori che contribuiscono a rendere l’iniziativa unica nel suo genere e destinata a fare ulteriori proseliti.
Da sinistra, Felice Arletti, Stefania Mancini e il titolare dell’Azienda agricola Luna
Sapori del Rito nasce da un’idea di Felice Arletti (titolare dell’agristoro Il Calice e la stella a Capepina) e di Angelo Proietti (patron di Tredicigradi a Viterbo) che si rivolgono a Stefano Polacchi, capo redattore del Gambero Rosso, un autentico guru del settore. Che fare per ritrovare e rilanciare i gusti più antichi e i piatti della tradizione viterbese? La prova generale, cioè l’esordio, è in occasione del 3 settembre, la festa più sentita e più attesa in città con il buffet offerto agli ospiti di Palazzo dei Priori. Ma non ci si può fermare qui: il progetto deve continuare e così nasce l’iniziativa degli appuntamenti mensili in vari locali che mano a mano aderiscono. Agli chef si raccomanda di seguire le indicazioni (con qualche modernizzazione) di Italo Arieti nel suo fortunatissimo “Tuscia a tavola”, la bibbia della cucina locale. Si aggiungono diversi produttori, anch’essi portatori di eccellenze, molte delle quali biologiche.
Panpepato e tozzetti
Coniglio leprino con bignè
Ieri sera l’ouverture nel locale gestito con eleganza e discrezione dalla chef Stefania Mancini. In sala si chiacchiera piacevolmente fra una portata e l’altra e i commenti sono entusiastici. Il consigliere comunale Gianluca Grancini approfitta della pausa sigaretta per un eloquente “Fantastico” che non ha bisogno di commenti aggiuntivi. Ad un altro tavolo cenano il consigliere regionale Riccardo Valentini e l’assessore alle politiche ambientali Andrea Vannini. Ci sono ristoratori e produttori, tutti uniti da un unico obiettivo: far conoscere fuori dagli angusti ambiti provinciali la cucina viterbese e i suoi componenti.
Le sorelle Sensi con Stefania Mancini (al centro); ai lati, Angelo Proietti e Felice Arletti
“E’ un’iniziativa che mi ha conquistato e che, almeno dai primi commenti in sala, mi pare che abbia avuto successo”, commenta non senza un pizzico di soddisfazione la padrona di casa Stefania Mancini tra una preparazione e l’altra. Si comincia con le polpettine di bollito e, come primo piatto, ecco l’acquacotta con il baccalà. Ma è solo l’inizio: a tavola arriva la trippa di vitello alla cacciatora. Primo segreto svelato da Stefania: “Mi hanno chiesto di evitare il pomodoro che da noi è arrivato molto tardi e quindi non appartiene alla nostra tradizione più stretta. All’inizio ho avuto qualche perplessità, ma questo piatto mi ha conquistato e lo riproporrò spesso nei miei menu”. Le carni sono dell’Azienda agricola Pasqualetti, le carote viola (tipiche del Viterbese) della Cisterna del Marchionato di Vetralla.
Produttori e ristoratoriuniti dall’unico obiettivo di promuovere la gastronomia della Tuscia
Si va avanti con un’altra pietanza che più viterbese non si può: coniglio con le castagne. Quello verde e leprino e viterbese con i marroni naturalmente dei Cimini. “La mia personale novità – interviene la chef – è che il coniglio viene accompagnato da un bignè farcito da un patè fatto con lo stesso fegato dell’animale con glassa all’arancia”. I leprini sono dell’Azienda agricola Luna di Tuscania che alleva anche lumache. Si chiude con un assortimento di squisiti formaggi prodotti dall’Azienda agricola Fratelli Pira di Ischia di Castro. E i dolci? Allora, panpepato preparato dalla Pasticceria Le Cose buone e i tozzetti di Stefania Mancini: “E qui ho utilizzato la ricetta della mamma”. Il vino proviene dalle Cantine Mottura di Castiglione in Teverina e l’extravergine dalle sorelle Patrizia e Claudia Sensi di Tuscania.
Tutto perfetto da gustare fino in fondo e soprattutto slow. Prossimo appuntamento a Canepina il 12 dicembre. Gli inviti sono già partiti.
