In questi ultimi anni, abbiamo notato la massiccia presenza di operatori stranieri nel pubblico esercizio anche nella nostra provincia. Quando si parla di stranieri sia da titolari che di mano d’opera il discorso è sempre lo stesso a seconda degli occhi di chi guarda al fenomeno.
C’è chi sottolinea i vantaggi, e chi invece mette in evidenza i rischi che porta l’ingresso sul mercato di nuovi protagonisti con abitudini diverse e lontane dalla nostra. I primi fanno notare che una società multietnica è più ricca e variegata, di una chiusa e conservatrice. Un settore produttivo in cui fanno il loro ingresso anche gli stranieri deve per forza rinnovarsi per non perire. Gli altri invece descrivono le ombre dell’arrivo degli immigrati: meno professionalità, carenza di formazione e preparazione, rischi di snaturamento del made in Italy, e dei prodotti tipici che sono uno dei nostri punti di forza. Quindi cosa rappresenta questo cambiamento per il nostro settore?
E’ molto significativo che cittadini immigrati, spesso dopo anni di lavoro dipendente, sentono di poter costruire un futuro nel nostro paese attraverso l’impresa. Significa accettare di avere responsabilità verso il mercato e rispettare le sue regole. Ma per un cittadino immigrato guadagnare il ruolo di imprenditore significa accreditarsi verso la comunità italiana in cui vive e opera.
Il discorso è diverso sui rischi per la nostra tipicità alimentare. Dopo una prima fase in cui gli imprenditori immigrati aprivano esclusivamente locali etnici, siamo ormai passati alla gestione straniera di bar, pizzerie, trattorie e ristoranti. Dove l’attività è contraddistinta dalla trasformazione del prodotto, spesso attraverso ricette antiche, il fenomeno può avere ricadute pesanti sull’identità della nostra cucina.
Oggi è diventato più difficile gestire un locale pubblico, costi e impegni prolungati di lavoro, sono più difficilmente sopportabili. Si va rompendo quell’equilibrio generazionale, secondo cui per decenni nelle piccole imprese di famiglia italiane era normale trasformare il progetto famiglia in un progetto aziendale. Avviare un bar, o un ristorante a gestione famigliare consente risparmi nei costi di oltre il 50% rispetto ad un locale con un titolare e tre dipendenti. In questo caso sono favoriti gli stranieri che contrariamente agli italiani sono abituati a lavorare con tutta la famiglia. Auspichiamo però che ciò non comporti un calo di immagine per la nostra città e il nostro paese. E siccome non siamo razzisti, chi viene in Italia e lavora onestamente rispettando le regole, sia il benvenuto.
