Gustavo, il pane di crisi e dieta

Andrea De Simone

Carboidrato sì, carboidrato no: una lotta senza frontiere e senza tempo che sembra inasprirsi ancor di più se, oltre alla crisi delle pancette, tra i consumatori e i panificatori ci si mette anche la crisi del portafoglio.

La recessione non fa sconti e a risentirne è anche uno tra capisaldi della tradizione culinaria mediterranea per eccellenza: il pane. Sinonimo di nutrimento, questo prodotto da che ne abbiamo memoria non manca sulle tavole degli italiani e, nel corso dei secoli, i panificatori nostrani ne hanno declinato potenzialità e varianti a tal punto da farne delle vere e proprie tradizioni radicate nel territorio. Tuttavia, sul finire del quinto anno di crisi, il crollo dei consumi è arrivato a colpire anche il pane, con sommo dispiacere di quanti il companatico da solo proprio non lo mandano giù.
Se è vero che i quotidiani tagli nella spesa di ogni famiglia hanno modificato la modalità d’acquisto dell’italiano dal fornaio è vero anche che le diete e la rincorsa alla taglia perfetta, oltre che la lotta all’obesità dilagante, ci avevano già abituati ad una trasformazione. Dall’uomo-panino all’uomo-cracker-di-soya-senza-sale il passo è stato breve e, con il sopraggiungere della crisi, il rifugio nella farina “multi cereali e integrale” è stato definitivo.

«Il dato rilevato dagli studi nazionali – spiega Andrea De Simone, segretario di Confartigianato Imprese di Viterbo – trova riscontro anche nelle indagini condotte a livello locale. La nostra associazione ha interrogato sull’argomento alcuni dei panifici associati per verificare quale sia l’andamento nei consumi viterbesi, tenuto anche conto del duro colpo subito dalle imprese attive nel settore alimentare con l’”affaire arsenico” e con l’obbligo di munirsi di impianti di dearsinificazione».
Si consuma meno pane anche nel capoluogo o, più precisamente, lo si consuma in maniera diversa, più oculata e meno incline allo spreco. «Non abbiamo sentito un grande effetto della crisi – racconta un fornaio storico del capoluogo – almeno non tanto sulla tipologia del prodotto acquistato quanto sulla quantità. Non solo, alcuni clienti oggi chiedono il pane casareccio che ha un prezzo più modesto, rispetto al pane più condito e lavorato che, inevitabilmente, è più costoso. Per quanto riguarda poi i prodotti indicati per le diete le vendite sono invariate».
Quindi, se prima della crisi non ci si pensava due volte a comprare una rosetta in più oggi si tende piuttosto a conservare il pane in avanzo e si compra di più il classico casareccio piuttosto che il panino più condito, più costoso e più calorico. In un certo senso siamo tornati alle buone condotte domestica dei decenni passati.

«La crisi si sente e come – spiega un altro mastro fornaio da anni attivo nella nostra provincia – i consumi sono cambiati molto e il calo nelle vendite è innegabile. Lo notiamo soprattutto nella vendita del pane classico, casareccio, per intenderci. I clienti non vengono più tutti i giorni e sicuramente non consumano più mezzo chilo di pane al giorno. Questo, però accade già da tempo, molto prima della crisi: i clienti limitano il consumo del pane ad un massimo di 100 grammi a testa e prediligono sempre più i pani “speciali”».
Dal grande classico delle diete ipocaloriche, il pane integrale, a quello di soya passando per quello di kamut, quello arabo, quello al farro, quello al sesamo e così via. Anche i viterbesi non rinunciano alle innumerevoli varianti di farine particolari e ricercate, rigorosamente “dietetiche” perché si rinuncia al pane, sì, ma solo a quello che ci fa ingrassare. Un discorso a parte poi meriterebbero i prodotti destinati ai clienti con tolleranze o celiaci.
Poco, dunque, ma light! Questo è il nuovo must nel consumo del carboidrato.
«Da noi – continua il nostro fornaio – tutti vogliono Gustavo! È un nuovo tipo di pane: un semilavorato preparato con una farina particolare che contiene meno carboidrati».
L’indagine condotta da Confartigianato Imprese di Viterbo ha dimostrato che il trend di consumo della provincia non è molto diverso da quello del resto d’Italia e, anche se con un occhio sempre attento alle calorie, il buon pane dei nostri formi rimane una presenza costante sulle nostre tavole.
Per quel che concerne l’arsenico, i panifici delle zone interessate hanno regolarizzato i loro esercizi e, malgrado la spesa sostenuta, il loro prodotto rimane uno tra i meno cari dello stivale, basti pensare che se nella Tuscia un chilo di pane costa poco più di due euro, a Venezia per la stessa quantità si spendono circa 4,65 euro. «Le vendite dei panifici, così come di molti altri settori, hanno sicuramente risentito della crisi – conclude De Simone – ma la qualità dei nostri forni e soprattutto la vasta scelta che offrono rimane una garanzia per i clienti anche in un momento di grande preoccupazione dovuto al problema dell’arsenico».

A conti fatti, dunque, che sia Gustavo o casareccio la nostra provincia al pane non rinuncia, anche se ne compra meno, lo conserva meglio e tende a cercare quello più economico. effetti della crisi.